冰糖猪头蛋

【往期回读】

冰糖猪头蛋

江北川

清代扬州“扒烧猪头”已盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。” 猪头待客已成风俗。当时还流传着这样的民谣：“绿扬城，法海僧，不吃荤，烧猪头，是专门，价钱银，值二尊，瘦西湖上有名声，秘诀从来不告人”。法海寺莲性和尚烧猪头肉的秘诀，后传于一位乌姓的厨师，遂成传世名菜。

其实，名菜原料本身并不一定就名贵，扬州“三头宴”主菜之一的红扒猪头的原料本身就不名贵，猪头的价钱仅值猪肉的一半。猪头原为脚班工人、种田农民的喜爱之物。即便如何喜爱，一年之中也难得吃上两三顿。上世纪50年代中期，我记得只有在腊月廿三送灶后，奶奶才买回一只毛茸茸的猪头，收拾干净极费功夫，没有半天时间猪毛是镊不干净的。听奶奶说我家祖上过年传统的烧菜有5只，冰糖猪头蛋即其中之一。曾祖父、祖父皆喜欢吃冰糖猪头蛋，且肉量过人。父亲是两代单传，从小体质又弱，自然不可能肉量过人了。到我们兄弟四人，唯有玩劣的我能吃肥肉，若有肉能将肉当饭吃饱才肯罢休。米厂会餐，四姑老太总是让我去吃，我非常高兴。一次，与小海师傅①他们坐一桌，小海师傅他们逗我激我喝大麦烧酒，我才十一岁，经不住他们激将法，竟然喝了一小碗约四两烧酒，晕乎乎的，小海师傅送我回的家。他受到四姑老太的责怪，还一个劲地憨笑着说：“呵呵！你家孙子大了不单能吃肉，还有酒量！”

冰糖猪头蛋的做法：猪头猪尾一只、猪肝一挂、草鸡蛋30枚②煮熟待用。将猪头毛镊净，下锅淖水。加葱姜酒，入沸水锅煮约25分钟，去掉浮沫，肉汤待用。挖去猪脑，趁热剔去骨头，剔除淋巴肉，刮去舌膜，一起放入清水中，刮洗干净。将猪头肉切成两块麻将牌大小，再将淖过水的猪肝切成与肉一般大小，下油锅加葱姜酒煸几分钟，下肉汤、下老抽、放布包的桂皮、草果、八角、小茴香、三四粒丁香、冰糖半斤。大火10分钟，去壳的熟草鸡蛋打花刀下锅，若汤不够，可以加适量的清水。再下猪耳、口条，文火约40分钟，用勺舀大半勺子汤，离锅尺许，迎亮扬汤，汤尽起丝，肉入味矣！起锅加一点点镇江陈醋，此菜色泽红亮，腴嫩醇香，油而不腻，香气浓郁，咸中微甜。

听妈妈说：冰糖猪头蛋是从猪头烧肝肠变化而来，不用小肠，改用鸡蛋，既提高了此菜的档次，又改善了菜的品位。猪肝、鸡蛋都不油腻，又得肉汤之腴香，的确老少咸宜。

如爱新觉罗氏入关后的历代皇帝春节赏赐王公大臣的“白肉”，不杂他味，皆放于大红朱漆尺盘中，王公大臣都席地而坐，用随身带的解手刀，自片自食，以示不忘祖宗遗风。王府祭祀，亦将剩余的肉分赏下人们一饱口福。保持传统的年菜，是民俗的一种延伸，也是对先人的一种纪念，也是不忘其根本。

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